Właściwości glutenu w technologii gastronomicznej

Dieta bezglutenowa jest obecnie jednym z najczęściej wybieranych sposobów żywienia, nie tylko w Polsce, ale również na świecie. Powodem są dolegliwości wynikające ze spożycia glutenu takie jak nietolerancja, nadwrażliwość czy celiakia. Negatywny wpływ tego składnika to najczęściej wymieniane informacje. Mało, kto skupia się na jego właściwościach technologicznych w gastronomii, dlatego czas na krótki przegląd informacji.

Czym jest gluten?

Składnik, którego tak wszyscy unikają, niekoniecznie ze względu na problemy pokarmowe to nic innego, jak białko zapasowe zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto, będące zarazem jednym z najważniejszych i najlepiej poznanych białek. Złożony jest z dwóch frakcji – charakteryzującej się znaczną lepkością gliadyny i gluteiny, o wysokich właściwościach elastycznych. Ten idealny kompleks tworzy wyjątkowo podatną na rozciągnięcia masę, która zatrzymuje gazy powstałe w wyniku fermentacji ciasta i utrwala się w wysokiej temperaturze. To, dlatego, przygotowane placki na bazie samej mąki i wody potrafią rosnąć jak na drożdżach.

Gluten – charakterystyka i właściwości

Właściwości technologiczne glutenu nie bez powodu przesądzają o kierunku wykorzystywania pszenicy w przetwórstwie spożywczym. Największymi jego miłośnikami są oczywiście piekarnie i cukiernie. Dzięki niemu powstają pysznie pulchne ciasta, bułki czy drożdżówki. Z technologicznego punktu widzenia nadaje on miękkości, sprężystości, a przede wszystkim elastyczności – czynnika, którego nie może zabraknąć przy opisywaniu właściwości glutenu. Dla zainteresowanych ciekawostką może być fakt, że gluten możemy swobodnie oddzielić w domowych warunkach. Do eksperymentu potrzebujemy mąkę pszenną, którą mieszamy z niewielką ilością wody. W wyniku tego powstanie nam gęsta pasta, którą należy ugniatać w wodzie, aż do całkowitego wymycia skrobi. Ta brudnoszara, gumowata masa to właśnie ten czysty gluten.

Obecnie moda na eliminację glutenu wyjątkowo skutecznie podbija całe środowisko dietetyki. Zwolennicy chwalą się efektami w postaci niższej wagi, a co za tym idzie, smuklejszej sylwetki. Warto jednak wspomnieć, że utrata kilogramów to najczęściej wynik ograniczenia kalorii, aniżeli samego glutenu. Zadbajmy więc o zdrową dietę, odżywiajmy się prawidłowo, a wymarzona sylwetka przyjdzie sama, jako efekt uboczny zdrowego stylu życia.