Gluten, magiczny składnik wielu dań

Gluten jest jednym ze składników pokarmowych, który okrył się niechlubną sławą z powodu dość częstych nadwrażliwości i alergii występujących z jego powodu, zarówno u dzieci jak i u dorosłych.
Tymczasem gluten, to nic innego jak mieszanka białek roślinnych, tzw. gluteniny i gliadyny, które znajdują się w najpopularniejszych odmianach zbóż: owsie, pszenicy, jęczmieniu, życie, a także orkiszu.
Gluten nie posiada praktycznie żadnych wartości odżywczych, jednak odznacza się na tle innych białek niezwykłymi właściwościami fizykochemicznymi i mechanicznymi. Elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność glutenu sprawiają, że jest niezwykle chętnie wykorzystywany w przemyśle piekarniczym. Co więcej, gluten potrafi przyswoić bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąką bogata w gluten pozwala uzyskać kleistą i ciągliwą masę. Na tym nie koniec wyjątkowych właściwości glutenu, w zadziwiający sposób utrzymuje dwutlenek węgla jaki powstaje w trakcie fermentacji drożdżowej, co powoduje, że ciasto po wypieczeniu jest znacznie dłużej świeże i przyjemne pulchne. Gluten ułatwia także wiązanie wody z tłuszczem, emulguje, stabilizuje, a także jest idealnym nośnikiem dla wszelkiego rodzaju aromatów i przypraw. Te wyjątkowe „magiczne” właściwości sprawiają, że wypieki wyglądają doskonale i dłużej zachowują swą świeżość.
Chociaż gluten to białko obecne w zbożach, można go spotkać także w produktach niemącznych. Jego właściwości doskonale sprawdzają się także przy produkcji: wędlin, paczkowanego mięsa mielonego, słodyczy (czekolada, lizaki, cukierki), przetworów rybnych, różnego rodzaju sosów, ketchupu, majonezu, lodów, a nawet niektórych przypraw czy napojów.
Gluten znajduje się więc w powszechnym użyciu i występuje nawet w produktach, których nikt nie podejrzewałby o zawartość takich składników pokarmowych. Standardowo nikomu to nie przeszkadza, jednak przygotowanie diety bezglutenowej może stać się prawdziwym wyzwaniem. Na szczęście na sklepowych półkach coraz więcej jest produktów dla bezglutenowców.