Gluten – kontrowersyjne białko

W środowisku medycznym i naukowym trwają intensywne spekulacje dotyczące szkodliwości glutenu i jego negatywnego wpływu na ludzki organizm. Ten związek, zaliczany do białek, występuje w produktach zbożowych otrzymanych z ziaren pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa i orkiszu.

Jak wygląda gluten?

Gluten jest substancją, którą możemy otrzymać samodzielnie poprzez dodanie do mąki pszennej małej ilości wody w celu uzyskania mieszaniny o konsystencji pasty.  Następnie należy ją ugniatać pod bieżącą wodą na sitku. W ten sposób wymywamy skrobię, uzyskując szarą, gumowatą masę, którą nazywamy glutenem.

Badania nad glutenem

Niedawno uzyskane wyniki badań dowodzą, iż nietolerancja glutenu może być przyczyną problemów zdrowotnych nawet u osób, u których nie stwierdzono celiakii. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że odpowiedzialność za niepożądane dolegliwości ponosi gluten.

Różne reakcje na gluten

Powszechnie przyjęło się, że prawidłowo zbilansowana dieta powinna być bogata w pełnoziarniste produkty zbożowe. Naukowcy wciąż dyskutują na ten temat.  Gluten może powodować bóle brzucha oraz biegunki, które wpływają niekorzystnie na pracę układu pokarmowego.  Celiakia manifestuje się: podwyższonym poziomem cholesterolu, nawracającymi aftami, ciągłym zmęczeniem, anemią, chwiejnością nastrojów lub osteoporozą. Brak  interwencji oraz bagatelizowanie powyższych objawów może prowadzić do poważniejszych schorzeń takich jak: zespół jelita drażliwego, zapalenie jelit, rak, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń.

Produkty zwierające gluten

Gluten doskonale wiąże tłuszcz z wodą, toteż bywa wykorzystywany jako emulgator. Pełni też rolę stabilizatora i nośnika aromatów.  W związku z tym można go spotkać w wędlinach, przetworach mięsnych, majonezach i napojach.

Natalia Herzog