Właściwości glutenu

W przypadku glutenu mamy do czynienia z mieszaniną białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występują one w niektórych gatunkach zbóż. Gluten znajdziemy w pszenicy, życie i jęczmieniu.

Gluten budzi spore kontrowersje w środowiskach naukowych. Niektórzy badacze twierdzą, iż gluten nie występuje w suchych ziarnach zbóż. Ich zdaniem powstaje wskutek wyrabiania ciasta z mąki i wody.

Rola glutenu w piekarnictwie

Gluten odgrywa niezwykle istotną rolę w piekarnictwie. Podczas wyrabiania ciasta powstaje siatka glutenowa, która zatrzymuje dwutlenek węgla, powstały w wyniku fermentacji. Opisane zjawisko przyczynia się do wzrostu objętości ciasta i znajduje odzwierciedlenie w porowatości pieczywa. Jednocześnie przekłada się na stopień wyrośnięcia chleba i bułek.

Konsystencja glutenu

W celu wydzielenia glutenu z mąki należy wymyć go z ciasta. Ta mieszanina białek charakteryzuje się nietypową formą. Gluten przypomina ciągliwą gumę do żucia.

Choć gluten odgrywa niezwykle istotną rolę w piekarnictwie, nie wszyscy mogą spożywać produkty, w których jest obecny. Chorzy na celiakię powinni bezwzględnie unikać wyrobów pszennych, jęczmiennych i żytnich. W przypadku tej choroby trzewnej mamy do czynienia z nieprawidłową reakcją immunologiczną wywołaną przez gluten. W jej wyniku dochodzi do zniszczenia kosmków jelitowych, które pełnią rolę powierzchni chłonnej. Ich niedobór utrudnia przyswajanie składników odżywczych.