Co to jest gluten

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych – gluteniny i gliadyny. Jego wartości odżywcze są niewielkie, jednak jego właściwości fizykochemiczne i mechaniczne sprawiają, że jest stosowany na szeroką skalę w przemyśle spożywczym (zwłaszcza piekarniczym). Gluten występuje naturalnie w pszenicy, jęczmieniu, życie oraz owsie.
Gluten cechuje elastyczność, sprężystość, plastyczność i lepkość. Jego kleistość i rozciągliwość sprawiają, że ciasto po wypieczeniu jest pulchniejsze i dłużej zachowuje świeżość. Białko to w znaczący sposób ułatwia produkcję wypieków i poprawia ich jakość.
Oprócz tego gluten wiąże tłuszcz z wodą, jest emulgatorem i stabilizatorem, dlatego można go spotkać nie tylko w produktach mącznych. Dla poprawienia walorów smakowych dodaje się go do:
– wędlin, mielonego mięsa, oraz innych przetworów mięsnych, konserw;
– przetworów rybnych,
– nabiału – jogurtów, serów żółtych, śmietany;
– słodyczy – zwłaszcza ciastek, czekolad, nadziewanych cukierków, lodów;
– sosów, ketchupów, musztard, majonezów, dressingów;
– mieszanek przypraw, koncentratów spożywczych;
– napojów (tanich oranżad, kaw zbożowych, soków);
– suszonych owoców;
Najbardziej jednak nasz organizm obciąża gluten zawarty w pszenicy. Może on powodować poważne powikłania zdrowotne i to nie tylko, jeśli choruje się na celiakię czy ma alergię na gluten. Szczególnie uważać należy przy kupowaniu żywności przetworzonej.
Osoby uczulone na gluten lub chore na celiakię powinny również pamiętać, że gluten jest składnikiem niektórych leków. Eliminacja tej substancji z diety wiąże się więc zatem z dokładnym zwracaniem uwagi na to, jakie produkty kupujemy.